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怎样安排“双满意”菜单

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根据中国人的饮食习惯,与其说是“请吃饭”,还不如说成“请吃菜”。所以对菜单的安排是马虎不得的。它主要涉及到点菜和准备菜单两方面的问题。

点菜的时,不仅要吃饱、吃好,而且必须量力而行。如果为了讲排场、装门面,而在点菜时大点、特点,甚至乱点一通,不仅对自己没好处,而且还会招人笑话。这时,一定要心中有数,力求做到不超支,不乱花,不铺张浪费。可以点套餐或包桌。这样费用固定,菜肴的档次和数量相对固定,省事。也可以根据“个人预算”,在用餐时现场临时点菜。这样不但自由度较大,而且可以兼顾个人的财力和口味。

被请者在点菜时,一是告诉作东者,自己没有特殊要求,请对方随便点,这实际上正是对方欢迎的做法。或者是认真点上一个不太贵的而又不是大家忌口的菜,再请其他人点。别人点的菜,无论如何都不要挑三拣四。

一顿标准的中餐大菜,不管它是什么样的风味,上菜的次序都是相同的。通常,首先上桌的是冷盘,接下来是热炒,随后上的是主菜,然后上点心和汤,最后上的是果盘。如果上咸点心的话,讲究上咸汤;如果上甜点心的话,就要上甜汤。不管是不是吃大菜,了解中餐标准的上菜次序,不仅有助于在点菜时巧作搭配,而且还可以避免因为不懂而出洋相、闹笑话。

在宴请之前,主人需要事先对菜单进行再三斟酌。在准备菜单的时候,主人要着重考虑哪些菜可以选用、哪些菜不能用。

  优先考虑的菜肴有四类:

第一类,是有中餐特色的菜肴。在宴请外宾的时候,这一条更要高度重视。比方说,中餐里的龙须面、煮元宵、炸春卷、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等,并不是佳肴美味,但因为具有鲜明的中国特色,所以受到很多外国人的推崇。

第二类,是有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍,湖南的毛家红烧肉,上海的红烧狮子头,北京的涮羊肉,在那里宴请外地客人时,上这些特色菜,恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。

第三类,是本餐馆的特色菜。很多餐馆,都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜,能说明主人的细心和对被请者的尊重。

第四类,是主人的拿手菜。在举办家宴时,主人一定要当众露上一手,多做几个自己的拿手菜。其实,所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人动手为来客烧菜,单凭这一条,就会让对方感觉到你的尊重和友好。

在安排菜单时,还必须考虑来宾的饮食禁忌,特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条:

宗教的饮食禁忌,一点也不能疏忽大意。例如,穆斯林通常不吃猪肉,并且不喝酒。国内的佛教徒不吃荤腥食品,它不仅指的是不吃肉食,而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。

出于健康的原因,对于某些食品,也有所禁忌。比如,心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人,不适合吃狗肉,肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼,胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼,高血压、高胆固醇患者,要少喝鸡汤等。

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